수제 소시지-방법, 이유 및 이유. 사진과 함께 모든 뉘앙스, 기술 및 단계별 레시피

소세지는 본질적으로 일정한 직경의 껍질에 잘게 잘린 다진 고기 (에멀젼)이며,이 요리법에서 우리는 실제 기술과이 겉보기에 간단한 요리를 배울 수있는 뉘앙스에 대해 알게 될 것입니다. 가장 중요한 것은 하나의 간단한 진실을 이해하는 것입니다. 패키지에서 간단한 다진 고기를 요리하는 것은 소시지가 아니라 삶은 다진 고기입니다. 그리고 그것을 맛있고 아름답게 만드는 방법에 대해서는이 기사에서 배울 것입니다.

장비 및 재료

집에서 간단하거나 올바른 방식으로 소시지를 요리 할 수 ​​있습니다. 간단한 방법을 위해 특수 노즐과 요리 온도계가있는 고기 분쇄기가 필요합니다. 적절한 요리를 위해서는 고기 분쇄기 및 온도계 외에도 절단기 (강력한 믹서), 소시지 주사기 및 다른 온도계가 필요합니다.
재료. 육류, 라드 (또는 희박 및 지방 원료), 식염, 아질산염, 후추, 향료, 인산염 (시트 레이트). 필수 쉘, 인공 또는 자연 (체 레바) 일 수 있습니다. 자세한 비율은 기사에서 아래에 제공됩니다.

수제 소시지의 화학에 대해 조금

초보자 소시지 또는 간단한 주부에 대한 많은 질문은 가정용 소시지에 화학 물질을 사용하는 것에 근거하여 발생합니다. 논쟁의 여지가있는 모든 성분에 대해 이야기하겠습니다.

• "이상적인 화합물"을 좋아하는 사람이 가장 먼저하는 것은 아질산염입니다. 이것은 아질산 나트륨 NaNO2가 첨가 된 간단한 NaCl (암염)입니다. 후자의 함량은이 염에서 총 부피의 약 0.3-0.5 %로 다양하다. 무엇입니까? 주로 아름다운 핑크색과 박테리아 및 미생물에 대한 보호 기능. 보툴리누스와 같은 끔찍한 질병이 있습니다. 이 적대감을 유발하는 병원성 미생물의 발달을 막는 것은 아질산 나트륨입니다. 문제는 아질산염이 없으면 가능합니까? 확실히 그렇습니다! 제품 만 회색으로 표시되며, 기술에 실수가있을 경우 병에 걸릴 위험이 있습니다.
• 두 번째는 인산염 또는 구연산염입니다. 여기서 문제는 다음과 같습니다. 신선한 고기 (동물을 도살 한 후 4-6 시간 이내에)에서 인산염은 자연적인 형태로 존재합니다. 시간이 지남에 따라 화학 수준에서 분해됩니다. 고기에 고기를 넣고 고기를 한 쌍으로 만듭니다. 그들 없이는 결혼 생활에 큰 위험이 따릅니다. 또한 우리는 이것에 대해 더 자세히 설명 할 것입니다. 그들없이 할 수 있습니까? 네! 그러나 모든 것을 망칠 위험이 있습니다.

요리 기술과 재료

기억해야 할 몇 가지 규칙이 있습니다. 육류 가공 중 언제든지 온도는 섭씨 12도를 넘지 않아야합니다. 이것은 우리에게 온도계가 필요한 것은 이번이 처음입니다. 이 수치에 가까워지면 모든 것을 봉지에 넣고 냉동실에 넣습니다. 작업을 시작하기 전에 냉동실에서 고기 분쇄기 (철 부품)를 제거하는 트릭이 있습니다.
소시지를 준비하려면 고기 원료 (쇠고기 800 그램 및 베이컨 200 그램), 식염 10 그램, 아질산염 10 그램, 후추 혼합 혼합물 2-4 그램, 인산염 3 그램, 아이스크림 300 그램 (얼음물 또는 우유)이 필요합니다. 원하는 향신료, 원하는대로의 슈 왈트 블록 (콜라겐), 껍질. 이해하기 쉽고 계산하기 쉬운 모든 비율은 날고기 1kg 당 제공됩니다.
먼저, 고기 분쇄기의 가장 작은 분쇄기를 통해 고기와 베이컨을 두 번 분쇄하십시오.
절단기가 있으면 절단기로 연마하십시오. 도마가 좋을수록 소시지가 더 부드러워집니다. 온도를 잊지 마십시오.
향신료를 넣고 섞는다.
얼음물 (크림이나 우유)을 가져옵니다.
우리는 매우 적극적으로 방해합니다. 길고 고품질. 날고기에 물을 완전히 흡수해야합니다. 육류의 단백질은 반응해야하며 이것은 소위 흰 실에서 볼 수 있습니다. 우리는 다진 고기 조각을 집어 들고 흰색 끈이 한 조각에서 다른 조각으로 뻗어 있으면 깨집니다.
우리는 껍질과 장비를 준비합니다.
우리는 껍질에 먹거리 (에멀젼)를 넣습니다.
의지에 붕대 (또는 비틀기).
다음 단계는 요리입니다. 물이나 오븐에서 생산할 수 있습니다. 다음은 매우 중요한 단계입니다. 외부가 80도 이하가되도록 균형을 유지해야합니다.이 표시를 초과하지 않으면 소시지 내부의 온도를 70-71도까지 가져옵니다.
물에 있다면. 바닥에 화격자 또는 접시를 놓으십시오. 소시지는 뜨거운 바닥에 직접 닿아서는 안됩니다. 물을 채우고 온도를 80 도로 올리십시오. 온도가 항상이 수치 내에 있도록 가열을 조정합니다.
소시지 중 하나의 중심에 프로브를 설치하고 70-71도까지 가열 될 때까지 기다립니다.
목표가 달성되면 얼음처럼 차가운 물에서 가능한 빨리 제품을 냉각시킵니다.
그게 다야 소시지를 먹을 준비가되었습니다. 바로 먹을 수 있습니다. 냉동실에서 냉동 할 수 있습니다. 앞으로는 일반 점포 소시지처럼 끓입니다.

결혼 가능성에 대한 말

소시지, 소시지 및 기타 소시지의 가정 요리에서 가장 일반적인 결혼은 부종입니다. 그것을 인식하는 것은 매우 쉽습니다. 요리 단계 후에 우리는 다음과 같은 결과를 얻습니다 : 껍질 아래에 많은 물, 주스 또는 지방이 있으며 마른 커틀릿이 중앙에 떠 있습니다. 이것은 육류 가공 및 다진 고기의 온도를 위반하거나, 다진 고기를 에멀젼에 제대로 반죽하지 않았거나 조리 중 온도에 문제가있는 경우에 발생합니다. 예를 들어 중요한 시간 동안 80도 이상으로 가열 할 수 있습니다.
문제의 일부는 인산염 (또는 구연산염)으로 해결됩니다. 이 성분을 사용하면 모든면에서 완벽한 훌륭한 제품을 얻을 가능성이 훨씬 높습니다. 모든 첨가제는 우리나라에서 사용하도록 승인되었습니다. 이전에는 일반적으로 GOST에 따르면 질산염이 있었는데 아질산염보다 훨씬 더 위험하고 위험합니다. 아질산염의 복용량에 관해서는 상점 피망에서 10 배 더 낫습니다.